每一个地方，总有属于自己的味道，如同镌刻在心中的图腾，抑或矗立在视野里的地标，为地域贴上特有的标签。品尝一种味道，记住一座城市，味道与地域之间千丝万缕的关系，总以一种特殊的形式存在人的意识里，让记忆变得活色生香。坐落于滇池南岸的晋宁，素有古滇都邑、郑和故里的美誉，悠久的历史留给人们的，除却厚重的历史沉淀外，便是无尽的味觉记忆。
说起晋宁味道，卤鸭绝对是无法绕开的餐桌记忆之一。夸张点说，在晋宁，卤鸭这道曾包揽了晋宁餐饮半壁江山的传统美食留给外界的印象，早已和滇王金印、大航海家郑和、磷矿以及高原花都等同，成了晋宁的又一张名片。晋宁卤鸭，和南京盐水鸭相似，已有几百年历史，起源早已无从追溯。其制作多选用不超过一年的滇麻鸭，宰杀、除味、洗净，以陈年老卤反复熬煮而成。具有皮薄肉嫩，酥香可口，不咸不腻，嚼劲十足又不失软糯的特点。
晋宁人喜食卤鸭，更擅制卤鸭的传统。和晋宁的地理位置有着不可忽视的关系，地处云南最大的内陆湖——滇池之滨的晋宁，境内水资源丰富，河道交错纵横，在自给自足的农耕经济时代，这种天然的优势为鸭子的饲养提供了得天独厚的便利，同时也为制作卤鸭提供了不可或缺的原材料。因此，境内卤鸭制作的作坊众多，仅昆阳一带就有数十家，均为老店，且各家味道不尽相同，各有特色。我们今天要说的，就是已有百余年传承的老字号——老猫卤鸭。
春分前后的早晨，初升的太阳并不能完全驱散微微的寒意，老猫卤鸭的少掌柜冯成一大早就来到了昆阳南门农贸市场，目的是挑选今天制作卤鸭的鸭子，作为老猫卤鸭的第四代传承人，他在完整的继承了祖上卤鸭制作工艺的同时，也继承了祖上亲力亲为、精心选材的传统习惯。
近半个小时的精心挑选和屠宰，三轮车上，几个塑料筐里装着的50只鸭子，是他们家制作卤鸭对外出售和供应自家小餐馆一天的量。买回来这些现场宰杀的鸭子，要趁余温仔细清洗，除去鸭子原本的异味。洗鸭子是门技术活，除了要掌握好力度，用刷子刷去毛孔中的污垢，还要用盐反复擦洗除味，同时剪去鸭脚，掏出内脏内外洗净，放到清水中继续漂洗。做完这清洗的最后一到工序，将洗好的鸭子放入卤水，卤鸭的卤制才算真正开始。
用于烹煮鸭子的卤水是卤鸭制作的关键所在，关系着卤鸭品质的好坏，一定得是加入各种调料熬煮多年的老卤，而调料具体是些什么，都是祖传秘方，外人不得而知。下锅后的鸭子要熬煮好几个小时，在将鸭子煮熟的同时，要让卤水中的各种味道充分渗透到鸭肉中。这个过程，火候把握最为重要，而对于火候，须有多年经验的人才能准确把握。一味大火猛煮或小火慢熬均不得法，必须武火文火交替发力，火太大，容易煮得太熟太烂，火太小则不透不熟，两者都会影响口感，卤不出最好的味道。经过几个小时熬煮后的鸭子，皮呈半透明状，散发出阵阵令人垂涎的香味，卤鸭卤制的过程宣告结束。
刚出锅的卤鸭，色香均备，但要拿上饭桌，还有工序，和著名的北京烤鸭一样，切块装盘照样是一门艺术。晋宁卤鸭虽没有北京烤鸭那样繁琐的片鸭方法，但若乱砍一通，同样上不了台面。有经验的厨师会以斩钉截铁之势连肉带骨一起斩断，绝不藕断丝连，确保切口整齐划一，皮肉层次分明，装入盘中形似一只卧伏的鸭子，鸭子身体的各个部位依次复原摆放，毫不紊乱。
斩切开后的卤鸭，在灯光下细看，鸭皮透明，鸭肉暗红，一看就食欲十足。可蘸特制蘸水，亦可直接食用，不但味道鲜美，而且营养丰富，卤得好的鸭子，入口干湿适度，软硬适中，醇香爽口，让人欲罢不能。
早些年，这些可口的美食是晋宁本地特有的福利，是多数晋宁人自家桌上待客的招牌菜肴，外地人想要吃到必须亲自上门购买或自己动手卤制。而近几年来，随着市场经济的发展，作为晋宁传统特产的卤鸭相继包装注册，对外销售，成了受人欢迎的馈赠佳品。老猫卤鸭店，除了烹制常规的卤鸭外，还制作火腿鸭等其他产品，只是有些鸭子的制作限于时节，并不是常年有售。
对于卤鸭的销路问题，作为老猫卤鸭第四代传承人的冯成有他自己的想法，他认为若想要将自家的品牌做大做强，除了遵循古训，用心烹制、诚信经营，守住本地客源，还得充分利用互联网带来的便利，开拓电商渠道，走网络销售的路子，把自家卤制的鸭子卖到更远的地方去，打响自身品牌名声的同时，也让更多人认识晋宁卤鸭这张印上舌尖的“晋宁名片”。
责编：李芳
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